Pixel-Shot/Shutterstock Madisen Swenson
Vinäger efterfrågas i så många recept att det potentiellt är ett av de mest populära elementen i matlagning, precis bredvid fetter som olivolja och smör och kryddor som salt och peppar. Det finns i många former och används i hela det globala köket. Balsamvinäger är standard i vinägretter, maltvinäger är signaturen på Storbritanniens fish and chips, och risvinäger ger sushi en subtil syrlig smak. Så vad gör vinäger så allestädes närvarande i nästan alla matkulturer? Som Samin Nosrat förklarar det i sin banbrytande kokbok 'Salt, fett, syra, värme', medan salt förstärker smaker, syra saldon dem.
Det vetenskapliga svaret på varför vinäger är så viktigt i matlagning beror på ett par saker: nämligen ljusstyrkan som kommer från en sur pH-balans, som påverkar smaken, och hur den surheten utlöser kemiska reaktioner som bryter ner de hårda texturerna i kött och fisk under förberedelse och tillagning.
Förstå vinäger i matlagning
KarinaKlachuk/Shutterstock
Överväg en skål med krämig broccoli och cheddarsoppa; den är full av fett och umami från grädden och osten men kan kännas tung och till och med intetsägande på egen hand. Och sedan kan en skvätt vit vinäger balansera dessa smaker. All mat med ett pH lägre än 7 anses vara surt. Broccoli har ett pH på 6,85 och mjölk klockar in på 6,9, men vit vinäger har ett pH på 2,5, vilket gör alla tre tekniskt sura. Det är dock viktigt att notera att varje pH-nivå är cirka 10 gånger surare än nästa, enligt Healthline , vilket betyder att vinäger är cirka 10 000 gånger surare än broccoli eller mjölk. Denna skarpa skillnad i syra hjälper till att motverka soppans rika, stärkelsehaltiga kvalitet för en mer balanserad maträtt.
Ett annat vetenskapligt fenomen att tänka på när man lagar mat med vinäger är hur det påverkar nedbrytningen av proteiner. När vinäger först kommer i kontakt med kött bryter den snabbt ner proteiner, vilket leder till mört, flagigt kött. Men om det lämnas under en längre period kommer denna nedbrytningsprocessen att fortsätta, vilket gör att köttet blir mosigt och saknar bett. Så om du vill ha en bit saftig grillad lax, tillsätt vinäger till fisken några minuter före tillagning, så att den inte blir seg och torr.
