Misstag som alla gör när de gör wokning

Kockar i Kina utvecklade ursprungligen wokning – den teknik för att snabbt sautera små bitar mat på hög värme i en wok -– som ett sätt att få ut det mesta av knappt bränsle, enligt Matlagning ljus . Eftersom wokning höll tillagningstiderna korta var det ett utmärkt sätt att få en varm måltid på bordet utan att bränna ut veden.

Medan moderna kockar sällan oroar sig för att få slut på matlagningsbränsle, uppskattar de fortfarande wokade måltider för deras snabbhet, för att inte tala om deras smak, färg och mångsidighet. Men alltför ofta möts huskockarnas visioner av rätter på Chinatown-nivå med varje ingrediens perfekt tillagad och kryddad av en nedslående verklighet: en tallrik med blöta, smaklösa grejer som ingen restaurang med självrespekt skulle erkänna att göra. Verkligheten är att snabb matlagning inte betyder enkel eller meningslös matlagning. Även om en wok kommer ihop snabbt, kräver det finess, planering och förståelse för några grundläggande principer för att göra den rätt – tillsammans med medvetenhet om de vanliga misstagen du måste undvika till varje pris.

Att inte ha alla ingredienser förberedda innan du börjar laga mat

Ett grundläggande fel när man gör en wokning börjar koka utan att vara helt förberedd. Som Londonkocken och tv-personligheten Jeremy Pang berättade MyLondon , förberedelser är avgörande. Kort sagt, din röra är lite som en militär strid: Själva handlingen utvecklas snabbt, men kvaliteten på din planering och förberedelser i förväg kommer att vara en avgörande faktor för din framgång. Så medan tillagningen tar bara några minuter, måste du avsätta tid för att mäta och förbereda din wokade ingredienser innan du ens värmer din wok.

Och det räcker inte att bara förbereda dina ingredienser i förväg – du måste ha allt organiserat och lätt inom räckhåll när du börjar steka. (Denna praxis, kallad mise en place i det klassiska franska köket, anses också vara en bästa praxis inom västerländsk matlagning.) När du väl har börjat laga mat kommer du inte att hinna springa till kylen efter grönsakerna du förberedde tidigare, och du kommer inte heller att ha tid att fortsätta hänvisa tillbaka till din recept för att ta reda på vilka ingredienser som behöver läggas till härnäst. Pang rekommenderar en organisationsstrategi som han kallar 'wok-klockan:' arrangera dina förberedda och uppmätta ingredienser på en tallrik, som siffror på en klocka, i den ordning som de ska läggas till. Detta kommer inte bara att säkerställa att ingenting saknas, utan det kommer också att hjälpa dig att visualisera nästa steg i ditt recept när du lagar mat.

quiznos går ur drift

Värmer inte upp din wok eller panna tillräckligt

En välgjord wokning har en speciell smak och arom — en touch av rökighet, som liknar doften av en nyss grillad biff. Men att uppnå denna särpräglade egenskap, känd som wok hei (bokstavligen 'wokens andedräkt' på kantonesiska), enligt Michelin guide ) är frustrerande svårfångad för de flesta hemkockar. Även om de tror att de gör allt annat rätt – skaffar de rätta ingredienserna, skär allt i rätt former, enligt receptet – slutar de oundvikligen med en so-so sauté snarare än en wokning av restaurangkvalitet.

Anledningen till detta, förklarar San Francisco-kocken Kathy Fang, delägare i Fang Restaurant och stjärna i den kommande Food Network-serien 'Chef Dynasty: House of Fang', är att klassisk wokning kräver rejält hög värme. Denna värme är ansvarig för karamelliseringen och rökigheten som utmärker en ordentlig wokning. 'Många människor blir otåliga, och därför lägger de omedelbart sina ingredienser, säg proteinet, i en kastrull innan den ens är tillräckligt varm. Och om du gör det förstör du din wok från det ögonblicket, och du kan inte fixa det', förklarade Fang för SN. '[Om] värmen är för låg kommer den saken att sitta där och börja släppa ut vätska. Den har så här dålig färg på sig. Det är väldigt svårt att fixa vid den tidpunkten.' Så lektionen är att ta dig tid att noggrant förvärma din panna eller wok - de extra minuterna kommer att vara väl värt det.

Låt din wok eller panna svalna under tillagningen

Eftersom intensiv värme är avgörande för en ordentlig stekning, räcker det inte bara att förvärma din wok eller panna ordentligt innan du lagar mat – du måste också se till att den håller sig varm under hela tillagningsprocessen. Som Londonkocken Jeremy Pang berättar MyLondon , är det lätt för hemkockar att glömma att hur många som helst till synes ofarliga handlingar kan få till och med en väl uppvärmd panna att plötsligt svalna, från att röra om i mat till att lägga till kall mat till att flytta woken under matlagning.

Lösningen för detta, förklarade han, är att hålla ett vakande öga och öra på din wok eller panna när du lagar mat. 'En av mina slagfraser är 'förlora aldrig ditt fräsande', sa han till MyLondon. 'Om du inte hör något fräsande, särskilt wokning, så är du inte wok - du kokar.' För att hålla din wok varm när du bygger din wok, rekommenderar han att du väntar 30 sekunder efter tillsatsen av varje ny ingrediens innan du lägger till något annat. Denna vänteperiod, förklarar han, kommer att ge din wok tillräckligt med tid för att återvinna förlorad värme. 'Denna 30-sekunders väntan gör en enorm skillnad för avslutningen av wokningen', sa han.

Bränna dina aromater

Smakryggraden i en klassisk kinesisk wokning är vad San Francisco-kocken Kathy Fang kallar 'den heliga treenigheten' av aromater - ingefära, vitlök och salladslök. Dessa förekommer i de flesta traditionella wok-recept, och många av dessa recept kräver att dessa aromater tillsätts i woken före andra ingredienser för att smaksätta oljan - och därmed smaksätta hela rätten. Men som en diskussion om eGullet avslöjar många hemkockar till sin bestörtning att detta bränner deras aromater. Således hävdar vissa att aromater bör tillsättas i slutet av tillagningen istället.

Men Fang säger till SN att korrekt behandling av aromater inte är ett antingen/eller förslag. 'Det beror på hur stora dina aromater är skurna. Så om du hackar dina aromater, som ingefära och salladslök och vitlök, så skulle jag inte lägga vitlöken i början. Du kan eventuellt lägga ingefäran i början, men inte salladslöken. De är tänkta att slutföra, sa hon. 'Sedan lägger du till aromaterna på slutet för att få ihop det, och det blir en del av såsen.'

Hon tillade att aromater skurna i större bitar, dock kan läggas till saucier rätter i början av matlagning. 'Och vanligtvis under dessa omständigheter är din sås lite tyngre och tjockare. Så de ingredienserna börjar nästan sjuda lite i den såsen', sa hon. 'Så det beror på hur du behandlar aromaterna - det avgör när du faktiskt lägger till det.'

Skär dina ingredienser i ojämna storlekar

När det kommer till wokning spelar storleken roll: Hur stor eller liten du skär dina ingredienser avgör inte bara det slutliga utseendet på din maträtt, utan också hur snabbt dina ingredienser kommer att tillagas. Så en annan no-no när wokning är att tro att alla slumpmässigt skurna ingredienser kommer att fungera. Som Michelle Sam kl Sammy Wongs kök påminner oss om att wokning uppfanns av kockar och matgäster som åt med pinnar, så vilka ingredienser du än tar med bör skäras i storlekar som en matgäst enkelt kan hantera med ätpinnar - helst i lagom storlek eller mindre. Dessutom bör alla ingredienser i en maträtt skäras i liknande storlekar, för att säkerställa både konsekvent matlagning och en harmonisk färdig maträtt.

Dessutom förklarade krögaren och kocken Kathy Fang för SN att manipulering av storleken på dina styckningsdelar – särskilt med kött – kan hjälpa hemmakockar att kompensera för frånvaron av en riktig wok eller högeffektiv professionell spis. 'Med en icke-sjuk panna och elektrisk spis, allt du behöver är, nr 1, att manipulera proteinet. Det vi letar efter är mycket, mycket mört protein i en wokning', sa hon. 'Och för att åstadkomma det med låg värme eller minimal värme måste du skära proteinet väldigt, väldigt litet. Så antingen skiva det väldigt tunt eller tärna det i väldigt små kuber som är som halvtumskuber eller mindre.' Denna strategi hjälper hemkockar att få ut det mesta av sina begränsade värmekällor genom att maximera ytan och främja karamellisering och utveckling av smak.

Skär dina ingredienser i fel former

Ett annat vanligt misstag är att skära dina wokade ingredienser i slumpmässiga former. Formen på dina ingredienser spelar verkligen roll, både för utseendet på den sista rätten och dess munkänsla och smak. Du har säkert märkt att i din favoritrestaurangsröror skärs de flesta av ingredienserna i liknande former – om köttet är i tärningar kommer de flesta grönsakerna också att skäras i bitar eller kuber. Och om köttet är julienat, är chansen stor att grönsakerna i rätten också blir det.

Detta är av tradition och avsikt, enligt Livets Woks . I allmänhet bör den önskade formen på ditt protein eller annan huvudingrediens avgöra formen på dina stödingredienser. Om du vill att din färdiga rätt ska visa upp till exempel tjockare köttskivor ska grönsakerna också vara i tjocka skivor. Men om du vill ha fint skivat eller julientat kött (som i till exempel moo shu fläsk) ska övriga ingredienser skäras likadant. Detta kommer att säkerställa att din maträtt inte bara ser harmonisk ut, utan att alla ingredienser tillagas i ungefär samma takt. Och var uppmärksam på kärnan av ditt kött när du skär det - för att säkerställa mörhet, rådde kokboksförfattaren Grace Young Oregonian , kött till röror ska alltid skäras mot säden.

hur man bevisar jäst

Laga alla dina ingredienser samtidigt

En vanlig missuppfattning om wokning är att allt tillagas samtidigt. Men enligt krögaren och kocken Kathy Fang kan inget vara längre från sanningen. 'Det andra stora nej-nej är att folk tror att du ska lägga grönsakerna i pannan med köttet och laga allt tills det är klart', sa hon till SN. Men att göra detta kommer dock att ge dig en ojämnt tillagad, fuktig röra. Istället måste du förstå ingredienserna du arbetar med och tillaga dem i etapper. Till exempel kokas proteiner vanligtvis först, läggs sedan åt sidan och återförs till woken senare, och grönsaker som tar längre tid att tillaga, såsom morötter och broccoli, blancheras innan de läggs till woken.

'Stir-fry handlar om timing,' förklarade Fang. 'Du måste ta tid. Så i kinesisk matlagning, faktiskt, ibland tar du tid för de olika grönsakerna. Så du lagar inte ens alla grönsakerna samtidigt, även om du blancherar [dem]. Vi blancherar broccolin först, och sedan gör vi snapsärtorna direkt efter. Och sedan zucchinin. Allt handlar om timing, så allt är perfekt tillagat.'

Överfulla din wok eller panna

För att få den karakteristiska rostade, rökiga smaken av en klassisk wok, är det viktigt att din wok eller panna förblir varm så att varje ingrediens får full effekt av wokens värme. Och för att säkerställa att varje ingrediens får bra värmeexponering är det viktigt att maximera varje ingredienss kontakt med wokens varma yta. Alltså som kock Andrew Zimmer förklarar, måste du undvika frestelsen att överfylla din wok, även om du lagar mat för en folkmassa.

vad är rotölsmak

Som kokboksförfattaren Grace Young förklarade för Oregonian , överfyllning av din wok kommer att få wokens temperatur att sjunka, vilket resulterar i att dina ingredienser puttrar, snarare än wok. Trångt din wok med kött, till exempel, kommer det att få det att släppa vätska och skum, snarare än att bränna - ser inte bra ut. För att ytterligare säkerställa att ingredienserna bränns ordentligt och för att undvika oavsiktlig ångkokning under wokning, rekommenderar Young att du ser till att alla ingredienser är så torra som möjligt när de tillsätts till din wokning – till exempel bör ingefära och vitlök hackas i stället för att rivas för att behålla dem från att släppa juice, och grönsaker bör klappas torra med hushållspapper innan tillagning.

Använder fel panna

Det finns en anledning till att wokar och wok och wok är outplånligt sammanlänkade – stektekniken har utvecklats specifikt för att utnyttja den expansiva ytan och uppvärmningsförmågan som en wok erbjuder (pr. Matlagning ljus ), och vissa experter insisterar på att det enda sättet att säkerställa att dina röror har rätt smak är att använda en klassisk kinesisk wok . Kokboksförfattaren Grace Young, till exempel, tar till och med med sig sin egen välkryddade wok i kolstål när hon reser för matlagningsdemonstrationer (pr. Oregonian ). 'En wok i kolstål är alltid bättre än en stekpanna,' sa Young The New York Times .

Young varnar specifikt för att använda nonstick-panna och wokar, som hon säger inte bara inte tillåter den karakteristiska brunn som en wok erbjuder, utan också kan värmas upp till en tillräckligt hög temperatur. Men krögaren och kocken Kathy Fang säger att för hemmakockar som inte är redo att satsa på att krydda och underhålla en wok av kolstål, kommer en Calphalon-wok att fungera bra. 'Om du faktiskt får en riktigt seriös wok, då måste du verkligen ta hand om den. Du måste krydda woken väl, hur du rengör den, allt. Sättet du hanterar woken kommer att ha stor betydelse ', sa hon till SN. 'Så jag skulle börja med Calphalon-woken. Och sedan om du säger 'Åh, jag bemästrade det', gå vidare till de seriösa kinesiska wokarna.'

Använder fel olja

Ditt val av olja spelar roll när du steker – och de rätta oljorna kanske inte är vad du tror. '[The] No. 1 no-no is the oil,' förklarade krögaren och kocken Kathy Fang för SN. 'Många människor tänker,' Åh, jag kan faktiskt woka med olivolja eller bara vilken olja jag har hemma. Eller så använder folk sesamolja för att de tror, ​​ja, det är en asiatiskt centrerad olja. Då kan jag woka. Sesamolja fungerar faktiskt inte bra i wok. Den fungerar utmärkt i marinader och som avslutande olja, men när om du lagar den på hög värme ändrar den faktiskt smaken på oljan. Så ingen olivolja, ingen sesamolja.'

Istället rekommenderar Fang att du använder neutralt smaksatta oljor med hög rökpunkt, såsom rapsolja, druvkärneolja eller avokadoolja, som tål hög värme utan att smaka bränt eller bidra med några bismaker - detta kommer att hjälpa till att bränna dina ingredienser och visa upp deras smaker .

Underkrydda din wokning

Även om inte alla röror behöver mycket sås - eller någon, för den delen - behöver de bra, kraftfull smaksättning. Även om det är lovvärt att vilja sätta smakerna av dina huvudingredienser i centrum, utan att ge dem lite hjälp, kommer du sannolikt att sluta med en intetsägande, tråkig wok. Som noterat av Livets Woks , även en enkel, mild smaksatt maträtt som kyckling och snöärter innehåller gott om kryddor - kycklingfond, vitpeppar, sesamolja och ostronsås - som lyfter fram huvudingredienserna utan att överväldiga dem.

Och när det gäller krydda din wokning , detaljer spelar roll. Kocken och krögaren Kathy Fang, till exempel, marinerar alltid köttet till sina röror innan matlagning. 'Alla proteiner bör marineras i cirka 10 minuter. Och den 10-minutersmarinaden innehåller majsstärkelse, som faktiskt hjälper till att försegla proteinet med kryddningen', förklarade hon till SN. En typisk marinad, tillade hon, innehåller sojasås, vitpeppar, vitlök eller andra kryddor, beroende på maträtt, och majsstärkelsen, som också förseglar köttets juice och främjar bränning.

Kalorikalkylator

Golv:

Ålder:

Tillväxt (I Cm):

Vikt (I Kg):

Nivån På Fysisk Aktivitet: Minimum Låg Genomsnitt Hög Väldigt Högt

Beräkna

Skicka Mig Via E -Post Visa På Webbplatsen