hlphoto/Shutterstock michael domstolen
vad gör gina neely nu
Det är faktiskt ingen hemlighet. Spoiler alert: det är den underbara världen av bräsering!
Bräsering är en teknik som knappast är något arbete för din räkning, men slutresultatet är något alldeles speciellt. En tillagningsmetod med varm värme, ofta involverar att sänka ett protein i en vätska av något slag och tillaga det lågt och långsamt, bräsering är en viktig matlagningsteknik som krävs för segare köttbitar . Det bör dock noteras att allt kan bräseras, så det är inte specifikt begränsat till endast animaliska produkter: vissa grönsaker är fantastiska när de bräseras. Som Kockar Info anteckningar, Julia Childs framstående kokbok Att bemästra konsten att fransk matlagning listar till och med ett recept på bräserad sallad!
Speciella snitt som fungerar bra för bräsering är lammlägg, korta revben , fläsk 'rumpor' eller axlar, revben, bringa , eller till och med kycklinglår eller ben. Bräsering är en integrerad del i rätter som grytstek, osso bucco, coq au vin, gryta eller ropa vieja. I grund och botten kan du tänka på det som allt som kan kastas in i en långsam spis eller Crock Pot som bräseras. Det är också en perfekt matlagningsmetod för en kall vinterkväll och nästan alltid en superbekväm måltid i en kruka.
De flesta bräser kräver till en början en omgång av stekning, vilket innebär att man tillagar en produkt i en riklig mängd fett över en hög temperatur tills den är tillräckligt brun. Detta bygger i huvudsak smak och konsistens på den hårdare produkten innan du tillsätter vätska, tid och värme för att hjälpa maten att lossna och bli extremt öm.
Vad betyder bräsering?
YamisHandmade/Shutterstock
Som noterat av Mästarklass , 'bräsering fungerar vackert på alla köttstycken, även lättare sådana som kyckling, men tillagningstekniken gynnar särskilt de sega styckningsdelarna, som oxbringa. Bräsering mörar kött, löser upp kollagen och bindväv till gelatin (vilket ger en rikare sås eller sås senare) och lockande smak genom varje köttfiber tills den är gaffelmör.' Och det sammanfattar det ungefär! Det är en fantastisk metod att få även det billigaste köttet att smaka fantastiskt genom att tråckla sig själva.
De flesta braiser tar minst två till tre timmar medan andra till och med kan bli ett heldagsäventyr. Vätskan som används för att bräsera är ofta stock , buljong , eller vin, men det kan också vara bara vanligt vatten. Många braiser görs på spishällen i en gryta med lock, eller möjligen till och med i en ugn (även i ett slutet kokkärl, antingen med lock eller folieöverdrag). Glöm inte heller dina grönsaker och aromater för att ytterligare smaksätta matlagningen: Allt från selleri och morötter till schalottenlök och lagerblad. Några viktiga slutanteckningar från Leites Culinaria är att 'använda tättslutande lock', 'hålla låg värme' och välja 'rätt storlek gryta'.
Bonus? När det bräserade föremålet är tillräckligt tillagat kan (och bör) den överblivna matlagningsvätskan reduceras på låg värme och förstärkas med smör eller till och med grädde för att ge en riktigt fantastisk, otroligt rik pannsås eller skysås att hälla över hela din tallrik med hänsynslös övergivenhet.
Bräsering är nästan idiotsäker, och vi kunde inte rekommendera det tillräckligt.
