Hemligheten att göra otroliga såser

En bra sås har makten att rädda världen. Eller åtminstone spara en måltid.

Från den ljusa, citrusrika sambalen i Indonesien till den oförskämda grillsåsen i USA kan såsen återuppliva svaga köttstycken eller lysa upp en blid kolhydrat. Den mäktiga, mångsidiga såsen har kraften att balansera och förstärka smaker, lägga till konsistens och saftighet, ge maten en visuell bloss och rädda en annars tråkig middag.

Att behärska konsten att göra sås kan omedelbart förbättra ditt matlagningsspel, vilket hjälper dig att lyfta grundläggande livsmedel till komplexa, levande smakrätter. Med sås på din sida kan du förvandla en blid hög med kokta nudlar till rik spaghetti bolognese. Du kan ändra en ödmjuk hög med romansallat och riven parmesan till en krämig Caesar-sallad. Du kan göra en anspråkslös handfull tortillachips till snygga nachos.

Vill du utnyttja såsernas omvandlingskraft? Laga mat med dessa hemligheter för att göra otroliga såser.

Börja med de fem 'modersåserna'

De fem magierna ' moder såser Det klassiska franska köket är att de kan vara grunden för hundratals såser och rätter i många olika kök - inte bara franska. Att bemästra modersåserna är ditt första steg mot såstillverkarens ära:

Bechamel: Även kallad vit sås, denna krämiga sås kombinerar en förtjockande vit roux av smör och mjöl med varm mjölk. Béchamel finns i rätter som lasagne, mac och ost och kammad potatis, och används som bas för ostsåser som monray .

Nederländska: Med hollandaise vispas citronsaft och klarat smör till äggulor. Såsen är populär i ägg Benedict och kötträtter, och är grunden för franska såser som barnlig .

Spansk sås: Denna sås innebär att man reducerar en buljong av kalvkött eller nötkött, ben, rött kött, grönsaker och en förtjockande brun roux av klarat smör och mjöl. Den grundläggande bruna såsen är ganska smakrik och är ofta serverad med rostade kött som nötkött, kalvkött eller anka. Denna sås används som bas för många andra såser, inklusive demi-glace, burgundisk och jägare .

Krämig sås: För att göra velouté förtjockas ett lätt lager med en vit roux. Den enkla såsen serveras med lätt skålad, som fisk och ångad fjäderfä, och tjänar som grund för en mängd andra, inklusive vitvinssås och sås överlägsen .

Tomatsås: Kombinationen av kött, saltfläsk, morötter, lök, tomater, en förtjockande roux har omfamnats och anpassats av kulturer runt om i världen. Förutom pasta används tomatsås i allt från cocktailsås till grill.

Öva mise en place

Getty Images

Omfatta begreppet ' inställning 'att bli en mer organiserad och effektiv såstillverkare och kock. En fransk fras, mise en place (uttalad MEEZ ahn plahs) översätts bokstavligen till 'sätta på plats.' Konceptet hänvisar till praxis att samla in utrustning och ingredienser innan du börjar laga mat, och det är superviktigt när du lagar såser - de tenderar att gå framåt genom att laga mat snabbt, och tid på att söka efter ingredienser eller hugga grönsaker kan leda till en sås som är överdriven.

För att lägga upp en mise en place, börja med att granska receptet och beräkna hur mycket sås du behöver för det antal middagar du serverar. Samla in verktyg och ingredienser innan du börjar laga mat.

När varje sista kastrull och salladslök du behöver finns i ditt kök, börja förbereda ingredienserna. Tvätta, hugga, köttfärs och tärna grönsaker och skär eller mala kött enligt såsreceptet. Mät och väg upp korrekta delar av ingredienser och separera dem i behållare. Lägg varje behållare i ditt matlagningsutrymme i den ordning du behöver dem. Montera alla redskap, små apparater och handdukar och förvärm eventuella krukor och kokkärl.

Välj rätt produkt

Till och med de mest begåvade kockarna kan inte trolla magiga tomater i läckra marinara sås eller möglig majs till överlägsen salsa. Förbered dig på framgång genom att bara välja färsk frukt och grönsaker av hög kvalitet till dina såser.

För att välja de bästa produkterna till dina såser måste du utnyttja sensoriska observationer och säsongsbetonad kunskap. Här är några riktlinjer:

Paprika: Färska paprika ska vara släta, fasta och glänsande. Ge dem en skaka för att se om några frön har slagits loss; detta är ett tecken på att peppar kan vara för gammal.
Majs: Undvik bruna skal till förmån för gröna, fuktiga skal. Skala tillbaka skalet för att observera kärnorna, som ska vara fylliga och saftiga.
Gurkor: Leta efter fasta gurkor med naturlig glans. Håll dig till gröna gurkor och hoppa över de som har en gul nyans.
Svampar: Kontrollera under locket för att se till att tuggvävnaden inte har öppnat, vilket indikerar att en svamp är gammal. Svampar med ljusa gälar är perfekta.
Lök och schalottenlök: Välj tunga, fasta, torra lökar utan gröna groddar eller mjuka fläckar.
Spenat: Undvik vissna löv till förmån för mörkgrön, ljus spenat.
varför pepsi är bättre än cola
Tomater: De mest smakrika tomaterna är doftande, med en stark, söt, jordnär arom. Den perfekta tomaten ska kännas fast och lite tung. Undvik tomater med fläckar, blåmärken eller skrynkliga skinn.

Värm dina kryddor

TILL betrodda kulinariska hack bland indiska kockar kan uppvärmning av dina kryddor hjälpa till att få fram naturlig smak och öka effekten av alla rätter. Medan kryddor är naturligt doftande och smakrika kan uppvärmningen ta intensivare smak och ta din sås till djärvare, läckra nya höjder. Hela kryddor bör rostas med torr värme, medan markkryddor bäst blommas i vätska, en fuktig uppvärmningsteknik.

Hela kryddor som anisfrön, kanelstänger, korianderfrön eller fänkålsfrön bör torrristas först och sedan mals. Du kan rosta hela kryddor på en torr panna på medelhög värme och skaka fritt för att förhindra bränning.

Jordade kryddor som chilipulver kan å andra sidan brinna snabbare och bör värmas upp med olja eller ' blommade 'för att maximera deras smak. Blanda dina kryddor med en vätska som vatten, vin eller vinäger för att bilda en pasta och koka sedan pastan i het olja tills vätskan fräser bort och lämnar bara oljan.

Använd kraften i emulsioner

I kulinariska termer, en emulsion är en enhetlig blandning av två vätskor som vanligtvis inte blandas - som olja och vinäger. För att bilda en emulsion omrör du blandningen genom att blanda eller vispa den. I vissa emulsioner är en emulgeringsmedel kan läggas till för att förhindra separation. Emulgeringsmedel är ämnen som uppmuntrar två vätskor som normalt inte blandas bra att hålla ihop. Exempel inkluderar äggula, mjölkfett, honung och senap.

Som såstillverkare måste du utnyttja vetenskapen om emulsioner förhindra att vissa såser separeras, inklusive:

Nederländska: För att binda smält smör, citronsaft, vatten kan du använda äggula som ett emulgeringsmedel.
Vinägrett: Förhindra att olja och vinäger i vinägrett separeras genom att använda senap som emulgeringsmedel.
Vitt smör: Med denna sås emulgerar du smör och vitt vinäger med mjölkfastämnena i smör.
Majonnäs: För att göra majonnäs måste du använda äggula för att emulgera citronsaft och vatten.

Byt i lager

Smaksatt och mångsidigt, lager kan användas som plattform för en mängd olika såser . När ett såsrecept kräver vatten kan lager användas istället för att ge smak. När ett recept kräver mjölk eller grädde kan du försöka byta det med lager för att göra en lättare sås. För recept som kräver ett avfettningsmedel kan du kanske göra det ge såsen kroppen genom att ersätta avfettningsmedlet med lager.

Prova till exempel att ersätta vatten med nötköttsbuljong för att få fram smakerna i ett recept på en grillsås. Eller ersätt den tunga grädden i vit sås med en kopp kycklingbuljong och mjölk för en lättare, smakfull ersättning.

När du arbetar med någon lagerbaserad sås, hoppa över de köpta lådorna och burkarna och gör din egen . Hemlagade bestånd kommer med en mängd olika fördelar , inklusive förmågan att packa i smak, friskhet och näringsämnen. Du kan simma upp din egen nötkött, kyckling eller grönsaker genom att simma kvarvarande ben och / eller grönsaker med örter och kryddor i vatten i upp till 24 timmar och svalna över natten.

Presentera syra

Även om 'surhet' är en av de fem primära smakerna, blir surhet ofta förbises vid matlagning. I kulinariska termer avser 'syra' ingredienser som smakar sura , såsom ättika och citrus.

Om du någonsin har gjort en sås som smakar platt kan surhet vara precis vad du behöver lysa upp och ge djup till smaken . Syra väcker gommen genom att framkalla salivproduktionen och hjälper till att balansera sötma eller salt. För alltför tunga såser kan surhet hjälpa till att skära igenom krämigheten.

Försök lägga till en touch av ättika för att fokusera smakerna på din sås. Som modern kock har du en stort utbud av vinäger till ditt förfogande, inklusive fruktig äppelcidervinäger, slät sherry och djärvt vin.

Andra former av sura ingredienser inkluderar citrus som citroner, limefrukter och apelsiner. Förstärka vinägrett och majonnäs med en kalkpress eller lägg till en sprut citron för att ta fram syrliga anteckningar i en söt ketchup. Andra sura ingredienser som du kan använda för att liva upp dina såser inkluderar varm sås, pickles, gräddfil eller yoghurt.

Behärska förtjockningstekniker

Sås för tunn? Det finns många olika tekniker som kan ge din sås viskositet, struktur och hjärtlighet. Vi har beskrivit en handfull av de bästa sätten att tjockna en sås nedan.

Mjöl eller majsstärkelse: Använda sig av mjöl eller majsstärkelse som ett förtjockningsmedel genom att röra om det med vatten innan du häller det i din sås på medelhög värme.
Ingefära: En hundra år gammal förtjockningsteknik, ingefära är gjord av lika mjöl, stekt i lika delar fett. Roux kan göras med smör, olja, baconfett eller fett och hällas direkt i för att tjockna såser.
Arrowrot: Hämtad från en karibisk växt, arrowrot är ett glutenfritt sätt att tjockna en het sås. Blanda pilrot i kallt vatten och vispa till en jämn uppslamning innan du lägger till den i din sås.
Ströbröd: Du kan lägga till torr fyllning eller smulor av bröd, kex eller kakor till såser som ett förtjockningsmedel.
Äggula: En annan utmärkt, glutenfri förtjockningsmedel, äggulor kan blandas in för att berika en sås, gryta eller annan vätska.
Pureed grönsaker: Till skillnad från många traditionella förtjockningsmedel, purerade grönsaker är ett hälsosamt, lågkolhydrat sätt att tjockna sås och andra såser. Prova att koka morötter, rödbetor eller palsternackor och blanda dem i en matberedare innan du rör om dem i din sås.

Avsluta med visp i smör

Här är en annan bedrägligt enkel teknik med ett fint franskt namn: gå upp i smör . Termen, som berömd hänvisas till i Anthony Bourdains Kök konfidentiellt , behandlar praxis att vispa kallt smör till en sås för glans och rikedom. Genom att vispa ett eller flera kalla, osaltat smör i en varm sås i slutet av tillagningsprocessen, avslutar du det med glans, konsistens och förbättrad munkänsla.

Traditionellt när du smälter smör, separerar det smörfettet, mjölkfastämnena och vattnet. Men när du använder metoden monter au beurre låter du smöret mjukna medan du bibehåller emulgering (minns du det ordet?). Fettdropparna av smöret bör binda med såsens vätska för att bli tjockare och rikare.

För att prova den här praktiska tekniken, virvla ett par små bitar kallt smör i varm sås över låg värme tills det införlivas. Smöret ska smälta så att det ser krämigt ut - om smöret separerar eller verkar oljigt har det blivit för varmt.

Smaka och justera när du går

Erfaren kockar vet vikten av provsmakning av mat under hela tillagningsprocessen . Samma teknik gäller för såsframställning.

Vänja dig vid att smaka på såser under alla steg i tillagningsprocessen så att du kan göra justeringar efter behov. Genom att smaka när du går kan du åtgärda eventuella misstag, göra förbättringar och balansera smaker medan du kan - innan du har hällt det över hela middagen och det är för sent.

Smaka och justera såser kräver en förståelse för de primära smakerna och hur de interagerar med varandra. Vi har redan pratat om hur sura smaker kan motverka alltför söta eller salta såser; samma princip gäller för annan smakkombination. Här är några grunder för fixering av smakobalanser i dina såser:

Bland: Förutom att lägga till salt kan du försöka lägga smak till en blid maträtt med en droppe citrus eller varm sås.
Salt: Stänk alltid på salt sparsamt innan du smakar för att undvika över-saltning. Om du lyckas översalta din sås, försök balansera smaken med en nypa socker eller en spruta citrus eller vinäger.
Ljuv: Du kan balansera en cloyingly söt sås med en salt, sur eller bitter smak. Försök lägga till mynta, gräddost eller en sur frukt som hallon.
Kryddad: För eldiga såser, försök att lägga till en sked yoghurt eller ett stänk citrus.

Koppla ihop rätt sås med rätt maträtt

När det gäller att para ihop såser med rätter finns det några uppenbara nej-nej: Du skulle aldrig säga dränka sushi i ranch eller glass i espagnole. Men många nyanser av såspar är mer subtila.

Oavsett din sås är det viktigt att para smaker på rätt sätt för att förbättra smakerna utan att överväldiga. Här är några av de viktigaste grunderna för parning av såssmak:

Rött kött: Rött kött som nötkött och lamm passar bra med smakfulla, mörka såser. Tänk gravéer, demi-glaces, bechael och grill.
Fjäderfän: Otroligt mångsidig, fjäderfän par med allt från lätta gräddsåser till snygga curryrätter, till rik pesto, till klassisk smörsås.
Fisk: Ljusa, lätta såser kan ofta förbättra många olika skaldjursrätter . Prova smakfull citrongräm, rödvinssås eller mynta chimichurri.
Pasta: Parning pasta med rätt sås är dess egen konst, så vi håller oss till några tumregler . Koppla ihop tunn, delikat pasta med lättare såser; platta, bandliknande nudlar med rika och krämiga såser; och långa rör med tunnare såser. Korta rörförluster är mer mångsidiga, så gör din sås kreativitet fri när du arbetar med penne och ziti.