Foto: Unsplash / Zaji Kanamajina
Sake, Japans nationella dryck, är en av världens mest komplexa och förtrollande drycker. Dess historia sträcker sig mer än 2 000 år tillbaka i tiden, till när risodlingen fördes till Japan från Kina. Kineserna introducerade den oumbärliga tekniken att använda formen Aspergillus oryzae att omvandla stärkelsen i riskorn till jäsbart socker. Historiskt kopplat till shinto-religionen och jordbruket användes sake som ett erbjudande, och drycken fortsätter att spela en symbolisk roll vid festivaler och bröllop.
varför vi äter kalkon på tacksägelse
Medan de tidiga formerna av sake skiljer sig mycket från moderna versioner, blev brygden mer förfinad runt 800-talet. På den tiden kontrollerades saketillverkningen av det kejserliga hovet. Senare blev helgedomar och tempel bryggplatser innan kommersiella producenter tog över. Vid Edo-eran (1603-1867) blomstrade sakeindustrin. Många av de tekniker som utvecklades mellan 1100- och 1600-talen används fortfarande idag. Premium sake, som ginjo, har bara funnits sedan 1980-talet. Modern japansk sake är typiskt klar, med smakprofiler som sträcker sig från sött och fruktigt till jordigt och rostat bröd.
Vad är Sake?
Sake är gjord av ris, vatten, WHO (ångat ris inokulerat med Aspergillus oryzae ) och jäst. Vissa varianter av premium sake innehåller också en begränsad mängd destillerad bryggeralkohol. Sake bryggs som en öl men dricker som ett vin.
Sake-ris kännetecknas av en stor kärna av stärkelse i mitten av kornet. Mer än 100 risstammar används i sakeproduktion, men de tre huvudsorterna – Yamada Nishiki, Gohyaku Mangoku och Miyama Nishiki – utgör ungefär 75 % av sakerisodlingen.
Tillverkningen börjar med rispolering, vilket exponerar riskornens stärkelsehaltiga, vita hjärta. Eftersom fetter och proteiner i de yttre lagren kan leda till bismaker under jäsning, tenderar högpolerat ris att ge renare, mer känsliga och fruktiga stilar av sake. Ris tvättas först, blötläggs och ångas sedan för att göra koji - en nyckelingrediens som tar cirka två dagar att förbereda. Aspergillus oryzae sporer strös över det varma riset och frigör enzymer som bryter ner stärkelsemolekyler till sockerarter när mögeln växer över kornen. Den färdiga koji blandas sedan med vanligt ångat ris och vatten i en liten tank för att skapa en jäststarter.
Efter att ha överfört jäststarten till en större tank tillsätts tre tillsatser av ångat ris och vatten under loppet av fyra dagar. Det bubblande mäsken jäser sedan vid låga temperaturer i upp till fyra veckor. När jäsningen är klar pressas saken för att ta bort jäsningen (en biprodukt av jäsningen) innan buteljering.
Betyg av Sake
Sake klassificeras enligt de produktionstekniker eller ingredienser som används. Kvaliteterna av premium sake bestäms av seimaibuai, eller rispoleringsförhållande. Till exempel, om en sake har ett poleringsförhållande på 80 %, betyder det att de yttersta 20 % av riskornen maldes bort.
Junmai-shu , som bokstavligen översätts som 'ren rissake', görs med endast ris, koji och vatten - utan tillsats av destillerad alkohol. Det är vanligtvis robust och saftigt. Tidigare måste sake i kategorin junmai-shu ha ett poleringsförhållande på 70 % (vilket innebär att de yttersta 30 % frästs bort), men nu är vilken grad av polering som helst tillåten.
Honjozo har en seimaibuai på minst 70%. En liten mängd destillerad bryggeralkohol tillsätts för att skapa en lättare konsistens – inte för att öka utbytet. Klassisk honjozo är torr och kan värmas mycket trevligt.
Ginjo sake görs med ris polerat till minst 60 %. Den är raffinerad, med fruktiga och blommiga toner i näsan och i gommen. Brewer's alkohol tillsätts ginjo i slutet av bryggprocessen för att få fram aromer och smaker, men junmai-ginjo innehåller inte tillsatt alkohol.
Daiginjo är den högsta graden av sake (och ofta den dyraste). Riset som används måste ha ett minsta poleringsförhållande på 50 %. Dessa eleganta brygger är typiskt aromatiska och fruktiga med en touch av sötma. 'Rent ris' junmai-daiginjo tenderar att vara fylligare än sin motsvarighet som inte är junmai.
Futsu-shu , eller 'vanlig sake', liknar bordsvin och står för cirka 60 % av Japans sakemarknad. Den är vanligtvis gjord av bordsris och kan innehålla tillsatta organiska syror och socker, samt avsevärda mängder bryggeralkohol. Även om de är mindre snygga än sina kusiner i premiumklass, finns det flera läckra brygger i futsu-shu-klassen som erbjuder stort värde för vardagsdrickande.
bästa mexikanska snabbmat
Andra skull termer
Nigori-zake syftar på grumliga brygder, som kan variera från lätt disig till nästan chunky, beroende på hur mycket av jästfällningen som finns kvar i sake. Vissa varianter av mousserande sake faller inom denna kategori.
Nama-zake syftar på opastöriserad sake. Sake pastöriseras normalt två gånger - en gång före tappning och en gång före leverans. Att hoppa över detta steg tenderar att resultera i fräscha, gröna och ibland jästiga aromer. Nama-zake ska förvaras i kylskåp.
Muroka betyder att saken inte har kolfiltrerats innan buteljering. Kolfiltrering tar bort färg och minskar smaker och aromer. Muroka-bryggningar är ofta robusta och fylliga med en bärnstensfärgad nyans.
Hur man njuter av Sake
Hot vs. Cold Sake
Sake är en fantastiskt mångsidig dryck. Det är en av de enda alkoholhaltiga dryckerna som kan serveras rykande het eller frysta som en slushy. I allmänhet är mycket aromatiska sakes i daiginjo- och ginjo-stil bäst att servera kylda som ett vitt vin, cirka 59℉. Vissa av dessa eleganta brygger fungerar bra lätt uppvärmda, till 95℉, men fruktig daiginjo tenderar att falla isär vid högre temperaturer. Drick mousserande sake som champagne, kyld till cirka 50℉. För en sommargodis, prova att frysa en djärv, fruktig nama-zake eller en söt nigori-zake.
Om du vill njuta av varm eller varm sake kommer subtila aromer i ginjo, junmai, honjozo och futsu-shu fram när den värms upp till ett område på 104 till 113℉. Ett temperaturområde på 113 till 122℉ fungerar särskilt bra för junmai-bryggningar med hög syra med smaker av rostat spannmål, såväl som torr honjozo och bordsaké. Mycket fylliga brygger med jordnära smaker kan vara läckra mellan 122 och 149℉.
Para ihop Sake med mat
Umami är sakes superkraft. Tack vare dess höga nivåer av aminosyror, passar sake med ett brett utbud av livsmedel. Det är den perfekta matchningen för jästa ingredienser som ost och miso, såväl som umamirika skaldjur. Doftande och blommig daiginjo är en härlig aperitif, men fylligare junmai-daiginjo kan även fungera bra till grönsaksrätter som t.ex. spanakopita eller förrätter som sashimi. Rosta med ett glas mousserande sake eller servera det i slutet av måltiden med jordgubbar och vit choklad. Crisp honjozo harmoniserar med enkla fiskrätter och lätta skaldjursrätter. Örtbaserade och fruktiga ginjo- och junmai-ginjo-stilar kombineras med ostron och rejälare skaldjursrätter som Hummersvansar med utdraget smör , eller charkuterier som parmaskinka. Fullsmakad nama-zake passar till tomatsallad med citron-basilikavinägrett eller BLT Pizza , medan saftig junmai-shu kombineras med stekt bläckfisk, Stekt lax med chimichurrisås eller grillad kyckling. Robust och jordnära junmai-shu gjord med mindre polerat ris fungerar med Texas barbecue eller ädelost.Lätt söt, lätt grumlig nigori-zake har en affinitet för rätter som Kryddig thailändsk melonsallad .
Poängen
Sake har funnits i tusentals år, men med kvalitet och variation på högsta nivå har det aldrig funnits en bättre tid att njuta av den japanska bryggan. Den komplexa och arbetsintensiva processen för tillverkning av sake ger en mängd stilar som passar perfekt till olika kök. Det är gott både varmt och kallt – och vid alla temperaturer däremellan. Det finns bokstavligen en sake för varje säsong, och en sake som matchar varje tillfälle.
