När det tillagas korrekt är biff kungen av kött. Det är stort och djärvt och det har ett sätt att dominera varje måltid på bästa sätt. Även om det finns några knep att göra billiga biffar smakar dyra , biff är också vanligtvis ganska dyr, speciellt när du väljer alternativ som tjockskårna ribéer, New York-remsor eller filémignonsnitt från filén. Saker kan bli ännu dyrare när du examen från att köpa vanligt nötkött i mataffären till gräsmatad nötkött , enorma tomahawk-biffar med ben, eller specialtorkade alternativ från slaktaren.
ersätta demerara socker
När biffen tillagas till medel-sällsynt temperaturer, det är absolut värt den höga prislappen. Tyvärr är det lätt att göra ett misstag eller två som kan förstöra din investering och förvandla en perfekt god biff till en överväldigande måltid. Men förtvivla inte: Vi vet några knep för att rädda din biff från att förvandlas till en torr, tuff, otilltalande köttkött. Läs vidare för att ta reda på hur du lagar biff lika bra som din favoritrestaurang.
Att köpa fel typ av biff
Det finns massor av saker som kan gå fel för att förstöra din biffmiddag: du kan underkoka biffen, överkoka biffen, under säsongen, översäsongen den, ta några för många drinkar och glömma den helt ... listan fortsätter . Men oroa dig inte för allt det ännu. För att äta en bra biff måste du först köpa en bra biff.
Medan det är lätt att tömma plånboken på de mer fashionabla snittet, som filé eller New York-remsa, med lite kunskap, kommer du att upptäcka att andra bitar av kon är super läckra utan premiumprislappen. Så om du vill ha biff men kämpar med priset, istället för de klassiska men dyra nedskärningarna, försök att kasta en hängare biff , en tri-tip, eller en av dessa andra på grillen. Eftersom det är troligt att de har mer bindväv eller naturligtvis är lite tuffare kan de kräva lite mer uppmärksamhet för att laga rätt, men om du anstränger dig kommer du definitivt inte att bli ledsen.
Att välja en mager köttdel när du köper biff
När man väljer mellan mager och fet, kommer de flesta att missa sidan av mager. Detta är förståeligt om du vill skära kalorier, men annars är det förmodligen bättre att du köper en mindre, fetare bit kött. Detta beror på att fettet ofta tillför smak och saftighet till biffen, särskilt när fettet 'marmoreras' genom hela biffen.
Bra marmorering är en indikator på kött av hög kvalitet, och det är en av de saker som USDA-inspektörer tittar på när de beslutar om betyg. En jämn fördelning av fin marmorering är det bästa valet och kommer att tjäna köttet a USDA-betyg av 'Prime' för bästa snitt (säljs vanligtvis på hotell och restauranger), 'Choice' (god kvalitet, mindre marmorering) och slutligen 'Select' (smalare snitt som har lite mindre smak). Om du går under 'Välj' kommer du in i generiska, plastförpackade kött i butik, och även om de erbjuder ekonomiska fördelar för den budgetmedvetna konsumenten, kommer du förmodligen att drabbas av nettosmakförluster om du går den här vägen .
Att köpa din biff på fel plats
Medan USDA-klassificeringssystemet är en enkel genväg till att välja en bra ko, finns det egentligen ingen ersättning för många års erfarenhet som hjälper dig att få ut mesta möjliga för dina pengar. Det är inte att säga att du ska kämpa igenom år av hit-and-miss-måltider innan du tjänar den upplevelsen själv; Detta är en påminnelse om att även om stormarknader och plastförpackat kött är praktiska, finns det andra ställen du kan gå till ditt kött där goda råd ingår i priset per pund. Så istället för att bara leta efter en USDA-etikett, försöka bedöma vilken fiktiv gård som låter mer autentisk eller helt enkelt peka på köttet genom cellofanen, kan du faktiskt prata med någon för att hitta det snitt som passar dina behov och lära dig något nytt längs sätt.
Bra ställen att gå är slakteributiker , bondemarknader eller enstaka stormarknad med en verklig intern slaktare (inte bara en lokal tonåring som har ett blodigt förkläde). De råd de kan ge går utöver de omedelbara frågorna som smak och pris, och kan innehålla information om köttets ursprung, t.ex. var kon uppfodrades, dess ras, oavsett om det matades med gräs eller majs, och så vidare. På det sättet kan du gå hem och veta vad du ska kasta på elden snarare än att acceptera den färdigförpackade fiktion som kan dölja en mängd kulinariska och etiska synder.
Låt din biff värmas upp
Så du köpte din biff på måndag och planerar att äta den på onsdag, och under tiden sitter den förnuftigt i kylen och väntar tålmodigt. Med många av de andra animaliska produkterna som du antagligen har i ditt kylskåp eller frys, vill du vanligtvis få dem till rumstemperatur innan du lagar dem. Med saker som kyckling och fisk, som antingen måste kokas noggrant för säkerhet eller bara jämnt kokas hela tiden, förbättras dina chanser att få det rätt genom att föra upp dem till rumstemperatur. Men när det gäller biff, som varken behöver kokas grundligt eller jämnt, kommer det att fungera till din fördel att ha köttet på den kalla sidan.
Oavsett hur du gillar insidan av din biff gjort (vi kommer till det senare), gillar du förmodligen utsidan att vara mörkbrun och lätt kolad. Om du också gillar insidan att vara någonstans söder om medium, kommer du förmodligen att gå med den vanliga matlagningsmetoden att kasta den på en vansinnigt varm grill eller panna i några minuter. Om du gör det rätt, kommer detta att bränna utsidan till krispig perfektion utan att låta värmen göra mycket på insidan. När det gäller en sällsynt biff kan detta kräva så lite som en minut per sida, beroende på tjockleken. De inre temperaturen på en sällsynt biff är cirka 125 grader, så om du lagar mat från rumstemperatur, säg 72 grader, behöver grillen bara höja den inre temperaturen 53 grader för att nå det märket. Men om du lämnar din biff i kylen vid cirka 35 grader och slänger den på grillen vid den temperaturen, måste grillen nu höja inre temperaturen 90 grader för att komma till samma plats. Detta uppnår två saker: den extra tid som krävs för att värma biffen till den perfekta temperaturen gör det lättare för dig att träffa fönstret med perfekt doneness, och det ger också utsidan lite extra tid för Maillard-reaktion att träda i kraft, som använder omvandlingen av aminosyror och sockerarter vid hög temperatur för att producera den läckra grillade smaken du tänker på just nu.
martha stewart och snoop dogg
Om du plötsligt har en (mycket förståelig) önskan att laga biffar till middag men bara har frysta biffar till hands, var inte rädd. Enligt Cook's Illustrated , matlagning av biffar direkt från frysta är bättre än att tina dem innan du lagar mat eftersom det resulterar i mer bibehållen fukt och mindre överkokning. Eftersom processen fungerar bäst när du fryser biffen på ett specifikt sätt, kanske du ändå föredrar att planera framåt och laga dem direkt från slaktaren istället.
Din biff är för våt
Getty Images Det finns två sätt att din biff blir våt: den kommer antingen ut ur förpackningen som täcks av den naturliga glittrande biffen som består av myoglobin och vatten ( det är inte blod, FYI ), eller du bestämmer dig för att skölja den under kranen. Sköljning av kött är bara en dålig idé, för medan du tror att du tar bort skadliga bakterier och gör världen till en säkrare plats för dina barn, sprider du den faktiskt runt ditt kök och till platser du aldrig kommer att tänka på bleka. Om du fortfarande inte är säker kan du ta USDAs ord för det .
Eftersom du inte kommer att skölja ditt kött längre, finns det bara myoglobinet kvar att tänka på. Dessa myoglobin-y-juicer som ser så mycket ut som blod är inte riktigt ett problem. Men om de är på biffen när du slänger den på grillen kommer de att komma i vägen för Maillard-reaktion . Maillard-reaktionen går verkligen runt 300 grader , vilket lätt uppnås av de flesta grillar. Men om ytan på din biff är våt när du börjar laga den, kommer biffens temperatur att vara på 212 grader tills vattnet kokar av, och först då kan den gå över den 300 graders tröskel som krävs för utsökt smak för att dyka upp. Men eftersom biffen också lagar mat medan den sitter vid 212 grader och kokar av vatten kommer det inte att finnas mycket tid kvar för att göra smak när den äntligen torkar ut sig själv. Ge din biff några bra fläckar med en pappershandduk innan du lagar mat för att säkerställa att detta inte är ett problem.
Inte krydda din biff nog
Det säger sig självt att du bör krydda dina biffar innan du lagar dem, men kryddar du dem nog? Kanske ger du dem ett lätt stänk och kallar det bra. Du kommer att upptäcka att även om lätt sprinkling verkade precis som rätt mängd på köttytan, misslyckades det helt med att ta hänsyn till biffarens isbergs natur: det mesta av köttet ligger under ytan. När du kryddar din biff bör du applicera en generös hjälp av kosher salt (och peppar, om du vill) och gnugga den i ytan. Det är bra, du kan inte riktigt gå fel med salt och peppar.
papa johns jalapeno popper rullar
Om du känner dig äventyrlig kan du ta det mycket längre. Det finns oändliga recept på gnuggar och marinader för att få munnen att vattna, men a enkel till att börja med görs helt enkelt genom att tillsätta vitlökspulver och lökpulver till salt och peppar. Varna att använda exotiska gnuggningar och marinader (som dessa kreativa ) kan överväldiga köttets mer subtila smak. Men om du bara har tillgång till en så-så klippning, kan en lömsk gnugga göra hela skillnaden för din måltid.
Använd fel panna för att laga biff
Stek är en av de ingredienserna som drar nytta av snabb tillagning med hög värme, vilket inte är ett problem om du lagar mat ute på grillen. När du tar in matlagningen måste du överväga vilken kokkärl i din arsenal kan hantera hög värme. Oavsett vad du gör, sträck dig inte efter en nonstickpanna när du lagar biff. Enligt Bra städning överhettning av en teflonbelagd panna orsakar att beläggningen släpper ut giftiga kemikalier. Även om du inte kan se det hända, börjar beläggningen brytas ned på molekylär nivå och släpper ut potentiellt cancerframkallande gaser i miljön.
Nonstick-kokkärl kan inte heller gå in i ugnen, vilket du kan behöva använda för att avsluta tillagningen tjockare biffar . Mycket bättre att använda en kastrull som är bra att bränna och kan också användas i ugnen, som rostfritt stål eller gjutjärn. Dessa kokkärl klarar höga värmetemperaturer - både på spishällen och i ugnen - och de håller värmen bra, vilket säkerställer en jämn brännskada.
Använd olja med låg rökpunkt för att laga biff
Du lagar ett par eleganta biffar som kostar dig det mesta av en dagslön, så du kommer att göra det rätt och laga dem i någon elegant extra jungfruolja, eller hur? Fel! Extra jungfruolja kan vara det bästa valet för mycket matlagning, men det är inte skuren för värmen. Kasta den på en fin tempererad sallad eller baka den i en tårta, så är den rätt hemma. Men kasta den på en grill vid 500 grader så skär den och kör och lämnar dåliga smaker i kölvattnet. Extra jungfruolja har en låg rökpunkt på cirka 320 grader och smör är lite högre vid cirka 350 grader. Om du använder någon av dessa, eller någon annan olja med en liknande rökpunkt, börjar oljan röka (uppenbarligen). Bortsett från de ovannämnda dåliga smakerna som oljan lämnar efter sig, kan röken innehålla giftiga kemikalier och kan lämna cancerframkallande föreningar på köttet.
Bättre val för grillning eller stekning inkluderar jordnötsolja, rapsolja och extra lätt olivolja, som alla har rökpunkter över 400 grader. I allmänhet är ju ljusare oljans färg desto högre är dess rökpunkt. De mer raffinerade oljorna gör det också bättre vid höga temperaturer, eftersom raffineringsprocessen avlägsnar många av de brännbara föreningarna. Att välja rätt olja hjälper dig att göra godare biffar, och när du steker biffar inne på vintern kommer du inte att göra ditt hus till en riktigt stor köttrökare.
Inte får en stor sear på biff
Vissa säger att det är vägen att servera en biff med perfekta diamantgrillmärken, men vi håller inte med. Grillmärken gör att biffen ser söt ut, men den säkerställer inte att den smakar så bra som den kan. Bättre att hoppa över grillmärkena och få en hård smuts på biffen istället. Du förstår, utsidan av en biff blir brun och karamelliserad när den utsätts för hög värme på grund av något som kallas Maillard-reaktionen, en kemisk reaktion som händer mellan aminosyror och sockerarter. Resultatet är en behagligt krispig skorpa och produktionen av hundratals smakföreningar som gör att biffen smakar bättre.
haj biter frukt snacks
Det bästa sättet att få denna sear är att använda en gjutjärnspanna . Dessa kokkärl har inga luckor som ett gallerrist, så biffen utsätts för jämn värme på hela ytan. Se till att låta stekpannan förvärmas tills den röker varmt innan du lägger till ett stänk matolja. Koka sedan biffen i tre till fyra minuter - ostörd - innan du vänder den och sårar den andra sidan. Om du vill få en bättre sear med hjälp av grill , se till att flytta biffen ofta för att ge ytan mer exponering för grillristen. Vi gillar att sänka värmen till medelhög och vända biffen varje minut tills den når rätt inre temperatur.
Lämna biffen ensam
Vanlig visdom skulle få dig att slänga biffen på grillen och vända den en gång halvvägs genom tillagningstiden. Och det skulle vara svårt att göra anspråk på att den här metoden inte fungerar, för en miljon läckra biffar har tillagats exakt. Men bara för att det fungerar betyder det inte att det är det bästa sättet. Denna metod försöker förhindra att biffen i onödan tas bort från värmen. Men enligt Food Lab , extra vändning kan vara precis vad läkaren beställde. Att ofta vända biffen hjälper faktiskt till att jämnare tillaga biffen. Den korta kylperioden låter överflödig värme släppa ut och förhindrar att köttet nära ytan kokas över. Det hjälper också köttet att laga snabbare, för även om det finns en liten mängd värmeförlust går temperaturen inte tillräckligt långt för att tillagningsprocessen ska sluta. Således simulerar du att vända ungefär var 30: e sekund tillagning av köttet från båda sidor samtidigt och kan förkorta tillagningstiderna.
Trots fördelarna med tillagningshastighet och till och med matlagning, Food Lab medger att denna teknik inte förändrar smak mycket från single flip-metoden. Så om du är engagerad i en särskilt intressant konversation eller om du hellre vill uppmärksamma en viss middagsgäst än en förkolning av kött, kommer du inte att skada ditt rykte genom att återvända. Men om du vill ha snabbare mat eller bara en ursäkt för att sluta prata med en viss middagsgäst i några minuter, börja vända.
Använd poke-testet för att avgöra om din biff är klar
Om du någonsin har haft en konversation om matlagningsbiff har du förmodligen hört talas om pojktestet. Enligt den här metoden kan du se om en biff är sällsynt eller välgjord genom att bara sticka biffen med fingret och jämföra den med en olika delar av din hand eller ansikte eller vad som helst. Den ytterligare fördelen med denna metod är att du undviker att punktera biffen med en kötttermometer och släpper ut juicen.
Det är två saker omedelbart fel med detta. För det första är temperaturskillnaden mellan en medium sällsynt biff och en sällsynt biff mindre än 10 grader. Erfarenheten som krävs för att exakt bedöma doneness genom att peka med fingret är sådan att din genomsnittliga enstaka grillmaskin sannolikt aldrig kommer att uppnå någon nivå av noggrannhet med den. Andra, en biff är inte en vattenballong ! Visst, att peka den med en kötttermometer kommer att släppa lite juice, men om du inte redan har trasslat hårt och kokt biffen nästan torr, kommer den förlorade mängden vätska inte att märkas för någon som inte är mekaniskt utformad för att mäta saker. Det enda riktiga och ärliga sättet för en genomsnittlig, icke-professionell stekfinger att exakt skilja en medium biff från allt annat är med en anständig kötttermometer. Dessutom ser en kötttermometer helt proffsig ut, och dina gäster vill faktiskt inte att du pekar maten med fingrarna precis innan du slår den på deras tallrikar.
mejeridronning frukost timmar
Inte avsluta biff i ugnen
Du kan hoppa över det här steget för biffar som är tum eller tunnare, men att använda ugnen är ett bra sätt att laga mat tjocka biffar . Att laga en biff över direkt värme på grillen eller i en förvärmd stekpanna tillagar biffen från utsidan och karamelliserar utsidan när värmen sakta kryper mot köttets centrum. Men det tar lång tid att laga en tjock biff hela vägen, och du kan sluta bränna utsidan innan insidan är klar med tillagningen. Spishällsbränning garanterar inte heller att biffen kommer att göra det laga jämnt , eftersom köttet bara utsätts för värme från botten.
Använd istället ugnens totala värme för att tillaga din biff. Du vill fortfarande ge biffarna en hård och snabb svärd för att utveckla den underbara skorpan, så fortsätt och bränn biffen i tre till fyra minuter på första sidan. Vänd sedan om biffen och lägg den i 450 graders Fahrenheit-ugn i cirka 10 minuter. Kokkärlet är tillräckligt varmt för att bränna den andra sidan och ugnsmjuka värmen kommer att koka biffen samtidigt som den håller den fin och saftig. Om du använder en sondtermometer, ännu bättre: Du vet exakt när du ska ta bort biffen från ugnen.
Overcooking biff
Overcooking biff är det bästa sättet att sluta med en torr, smaklös köttkött. Vi vet att vissa människor föredrar att deras biffar tillagas av bra temperaturer, men vi uppmanar dig att ompröva. Vad gör en överkokt biff så dålig? Enligt Fantastiska revben kött torkar när det lagar mat på grund av kemiska och fysiska reaktioner som förekommer i köttet. Muskelfibrerna och bindväven dras samman, pressar ut fukt och proteinerna börjar denaturera, vilket gör köttet tufft och torrt. När köttet når 155 grader Fahrenheit innehåller det inte tillräckligt med fukt för att smaka saftigt och fibrerna har blivit tuffa.
Det bästa sättet att se till att din biff inte råkar koka av misstag är att använd en termometer . Om du köper köttet kan du känna till den exakta inre temperaturen utan att behöva skära i det. Om du råkar laga mat för någon som insisterar på att de behöver sitt kött väl gjort, köp ett billig biff som rund eller gubbe. De kommer inte att kunna smaka på kvaliteten på dyrt kött, så du kan lika gärna spara lite pengar om du medvetet förstör en biff.
Låter inte din biff vila
Stek är ganska fantastisk, och du kan inte skylla på att du omedelbart vill skjuta ner den i halsen när den är av värmen. Det här är ett misstag. När kött tillagas, fibrer börjar krympa och allt vatten de innehåller pressas ut och in i mellanrummen mellan. Ju högre temperatur köttet uppnår, desto större blir effekten. Om du skär i köttet omedelbart efter att det lossnat från grillen kommer mycket av den vätskan och - saftigheten som det skulle ha varit ansvarig för - att rinna ut på din tallrik. Men om du täcker köttet i folie och låter det vila i 10 till 15 minuter, har fibrerna i köttet en chans att slappna av och släppa in en del av juicen igen.
Att laga en kvalitetsbiff kan vara en stressande upplevelse för dig såväl som biffen, vad med all värme, spottande oljor, kolad kött och korta koktider. Så om du inte ger dig själv en chans att koppla av, smutta på ett glas vin och förutse nöjet att komma, har du förvandlat chansen att äta som en kung till en mer än en medeltida kocksimulator.
Skivning av biff felaktigt
Om du gör allt korrekt kan du fortfarande förstöra din biff i sista stund. Lyckligtvis är detta misstag verkligen lätt att undvika så länge du är uppmärksam på några detaljer. Allt har att göra med något som kallas spannmål , långa muskelfibrer i kött som löper parallellt med varandra. Om du skär med kornet kommer du att få många långa muskelfibrer som kan vara svåra att tugga. Det betyder att din biff kommer att smaka seg, även om den tillagades perfekt!
Placera istället din kniv vinkelrätt mot kornet, så det bildar ett 'T' med alla de små linjerna. Genom att skära mot spannmålen kommer du att förkorta muskelfibrerna och göra dem lättare att tugga, vilket resulterar i en mer öm smakande biff. Ibland är det svårt att identifiera kornet, speciellt när det verkar ändra riktning . Du kan behöva byta vägbeskrivning halvvägs genom att skära biffen, men det är värt det när du tar en bit.
