Ganska mycket alla älskar en bra biff. När allt kommer omkring - såvida du inte är vegetarian eller vegan - finns det inget som en fin bit nötkött, grillad eller stekt snyggt med lite kryddor och serveras med en fin sats med pommes frites eller potatis. Låter bra, eller hur? Problemet är dock att det finns en sak som en dålig biff.
Faktum är att klyftan i kvalitet mellan en stor biff och en dålig biff kanske är större än någon annan mat; precis som det bästa kan göra din dag, så kan också det värsta förstöra den. Och det finns många sätt att störa en biff , naturligtvis: du kanske överkokt eller underkokt det, du kan skära i det för tidigt, eller, naturligtvis, du kan börja saker med fel skärning av nötkött. Det finns så många olika styck som kan tillagas som biffar, och - låt oss bara säga - några är bättre än andra. Dessa är några av de mest kända styckningsdelarna, rankade från de allra värsta till de allra bästa.
13. Rund biff
Det är nog viktigt att påpeka att få stycken stek är riktigt otäcka. Vissa är bättre än andra, men de flesta har något syfte och det finns inte många som du verkligen borde undvika till varje pris.
Sedan igen, där är nötköttrundan. Det är ett stort urskär av kon, kommer främst från bakbenet och gumpen . Den består av tre delar - toppen, spetsen och botten. Låt oss börja med topprundan. Det är i grunden den mest ömma delen av omgången, men det säger inte mycket och tenderar att vara extremt tuff och mager. Denna styckning av nötkött är fantastisk för rostbiff eller a recept för långkokad gryta som din familj kommer att be om . Som en biff är den dock nästan värdelös. Det är sätt, sätt för tuff och är mager nog för att den i grunden saknar smak.
Tipset är inte mycket bättre. Annars känd som ländstyck, kan detta magra, benfria snitt göra dig en bra kabob eller gryta, men bindväven där inne betyder att, om du inte smälter det, kommer det att bli allt seigt och grovt.
Slutligen finns det den nedre omgången - som inkluderar ögat på runda, ett köttstycke Det fantastiska bordet en gång ringde 'en av de få oförlikningsbara köttstyckena.' Nästan smaklöst, tuffare än John Wick och absolut inte värt pengarna, oavsett hur billigt det kommer. Undvika.
12. Kjolbiff
Kjolbiff kommer från koens del känd som plattan , som i huvudsak är den muskel som du hittar inuti bröstet och under revbenen. Även om du kan få två olika typer av kjol, inom och utanför, skiljer de sig inte så mycket från varandra. och du kommer sannolikt att stöta på biff i mataffären, eftersom utsidan är mycket svårare att få tag på.
Kjol har en eller två saker. Huvudsakligen det faktum att det verkligen är ganska smakfullt - även om det, precis som rundan, fortfarande är bäst att skära i tunna skivor än att fungera som en hel biff. Det beror på att det är en väldigt tuff, muskeltung skärning, vilket innebär att överkokning med bara en liten mängd kommer att göra dig väldigt olycklig. Om du verkligen måste laga kjolbiff, håll den sällsynt eller medium sällsynt vid mycket mest.
kosher stil korv
Frustrerande, även om de är bra att steka, gör kjolens långa form det svårt att förbereda och krydda, och en total mardröm att passa i alla utom de största pannorna. För många är kjolbiff bara inte värt krångel. Som sagt kan du upptäcka att detta enkel 3-ingrediens biffmarinad är allt du behöver för att höja köttstycket.
11. Flankbiff
Liksom kjolbiff kommer flankstycket av nötkött från koens undersida - den här gången lite längre bak, precis bakom tallriken. Det är faktiskt mycket lik kjolbiff också, med var och en som har sina egna fördelar och varken är mycket bättre eller sämre än den andra. Huvudskillnaden är att , medan kjolbiff är en smakfull, tuff biff, plankstek är en lite mindre tuff, men också mer smakfull nötkött. Det säger dock inte mycket, och flankbiff tenderar fortfarande att vara hårdare än många andra nedskärningar.
Återigen kommer du vanligtvis inte att vilja laga flanken som en biff alls om du inte tänker servera den som tunna skivor, men de marinerar åtminstone snyggt. Som alltid, kom ihåg att skära mot spannmålen, annars är du ute efter en hel värld av smärta.
Sammantaget finns det inte mycket mer att säga för den här. Vi kan inte riktigt berätta för dig om du ska välja mellan flankbiff eller kjolbiff - det beror förmodligen på om du ger smak över ömhet, eller tvärtom; men det är verkligen inte en hel del skillnad mellan de två. Hur som helst, du är nog bättre med något annat.
10. Bottenfilé
Sirloinen är en av de mest kända styckningarna av nötkött, men den delas faktiskt upp i tre mindre styck: den övre länden, den nedre länden och den bakre delen av filén. Dessa olika delar varierar vilt i allmänhet, kvalitet, ömhet och smak. I stort sett är bottenfilén den sämre skärningen av de tre.
Ländryggen är koens höft , med bottenfiléen från övre höftpartiet. Nu, bottenfilén är faktiskt bra för rostning, men den är i allmänhet inte bra för att förvandlas till biffar, såvida du inte - som flanken eller kjolen - vill skära upp den och marinera den. Även då kommer det att bli lite för segt, särskilt jämfört med köttet från den övre ländryggen. På samma sätt kommer vissa delar av bottenfiléen, som tri-tip, ball-tip eller flap biff, att göra bra för rätter som kebab eller gryta.
Använd den enbart för en biff, och bottenfilén kommer sannolikt att vara tuff, seg och tjock. Slutsats: det kommer förmodligen inte att vara den värsta biffen du någonsin kommer att äta, men det kommer definitivt inte att vara den bästa heller.
9. Strip biff
Annars känd som New York-remsan , ambassadörsbiffen, remsbensbiffen, Kansas City-remsan, klubbbiffen, Omaha-biffen eller något annat namn du bryr dig om att ge den, remsbiffen är en köttbit som kommer från den korta länden, vilket är ligger i toppen av koens kropp, precis framför ländryggen. Enkelt uttryckt är remsskärningen det som återstår när du tar filén bort från den korta länden. Servera dem tillsammans så har du en T-bone eller Porterhouse biff - som vi kommer fram till i god tid.
Nu, om du är ute efter en mellanväg mellan öm och tuff, är remsbiffen förmodligen biffen för dig. Det har lite tugg på det utan att vara en mardröm att äta. Det är också bra för smak och fukt tack vare marmorering som du hittar över skärets bredd. Tyvärr betyder dock denna marmorering att strip biff kan vara lite på den dyra sidan, och det är diskutabelt om den extra kostnaden verkligen är värt det, särskilt jämfört med några av de andra (utan tvekan överlägsna) dyra nedskärningarna där ute.
För rekordet kan du ibland hitta benremsbiffar (tänk på det som ett T-ben utan mörfilé) som annars är känd som skal biffar eller klubb biffar , och dessa versioner innehåller lite extra smak. Alltid värt att överväga, men återigen, förvänta dig att betala lite mer för privilegiet.
8. Vacio eller bavettbiff
En av biffarna som du kanske inte har hört talas om är tom biff , en extremt populär biff i Argentina (men den finns också här). Vacio är ett primalt snitt av flanken, men det skiljer sig faktiskt helt från en flankbiff. I kon, vacio hänger under länden och förstärks av koens mage som omsluter köttet i fettlager. När den slaktas har vacio-biffen en ovanlig diamantform, väger mellan fyra och fem pund och kan mata en god storlek av hungriga argentiner (via Granen äter ). Det är alltid långt grillat hela, sedan skivat, och det välmarmorerade köttet är ömt och mycket smakfullt. Det krispiga magefettet är nästan lika omhuldat som själva biffen.
I Frankrike kallas vacio-biffen ryggbiff . Det är exakt samma snitt, men som du förväntar dig är det tillagat på franska sättet. Bavetten skärs i individuella biffar och är antingen marinerad och grillad eller stekt i smör (naturligt!) Och serveras med en schalottenlöksås och pommes frites. Så nästa gång du smuttar på vin i en bistro på Champs-Élysées, och se stek-frites (stek och pommes frites) på menyn, beställ den och njut av en biff som är älskad på två kontinenter.
7. Övre ländryggen
Nu kommer vi till den andra delen av ländstycket, och det överlägset bättre valet för bifffans. Den översta ländryggen kommer från - du gissade det - den övre delen av ländryggen och presenteras vanligtvis i form av en öm, benfri biff. Nu, även om det kanske inte är det mest ömma stycket av nötkött, särskilt jämfört med några av de dyrare skärningarna, är det inte alls tufft och noggrann matlagning kan förhindra att det blir för seigt.
Det fantastiska här är att toppfiléen är enormt smakfull och ofta marmorerad snyggt. Det är också ganska magert, vilket gör det lite friskare än sina rivaliserande nedskärningar. Men det bästa som toppfilé har för det är att det är bra valuta för pengarna. Det är osannolikt att du kommer att behöva betala ut så mycket kontanter som du skulle göra för ett bra ribeye eller T-ben, till exempel, men du kommer att få en mycket bättre biff än billigare alternativ som rund eller bottenfilé. Det är också mångsidigt och passar lika bra för en Stroganoff eller en kebab som för en biff. Om du lagar mat på en budget är det förmodligen ett av de bästa alternativen du kan välja.
6. T-benbiff
En T-benbiff skärs från den främre delen av den korta länden på en styrning , och innehåller både en remsa av övre ländryggen (dvs en remsbiff) och en fin stor platta med mörfilé. Och vad du har här är en fantastisk kombination av strukturen och smaken hos de två skärningarna, i en imponerande stor bit nötkött. Remsbiffen har all smak, och filén har den fantastiska, ömma känslan. Med T-bone får du uppleva båda på en gång. Det sista stora positiva av T-benet, om du är den typ av person som får en kick av detta (och vem är det inte?) Är det T-bone biffar är alltid de du ser i tecknade serier . Och de ser alltid ut så Bra.
Det finns dock två nackdelar med T-bone biffar. Den första är att de vanligtvis är galen dyra, dels för att de kombinerar två värdefulla styckningsdelar av nötkött, och dels för att de verkar ha blivit så populära i avancerade restauranger. Den andra är att de saknar en del av filén ensam, som kan användas på ett antal olika sätt. De är dock inte enorma negativa, och om du längtar efter en gammaldags god stek - en riktig stekälskares biff, vet du? - då kan du förmodligen inte göra bättre.
5. Flatjärnsbiff
Också känd som butlersbiff eller benfri toppchuckbiff är plattjärnsbiff en relativt modern bit av nötkött så långt som slaktmetoder går. Enligt Kansas City biffar , platt järnbiff kommer från axelregionen eller 'toppbladet' av en ko. Köttet är fullt av rik saftig marmorering och är otroligt ömt men hade i flera år ansetts oanvändbart på grund av en mycket tuff sena som vanligtvis går genom den regionen av djuret.
Omaha biffar har rapporterat att forskare vid University of Nebraska och University of Florida faktiskt satsade på en vetenskaplig studie för att ta reda på hur man bäst kan använda köttbiten och i slutändan bestämma att om du skivade köttet på vardera sidan av det hårda sen, skulle du ha ett intensivt smakfullt och mycket prisvärt snitt som var perfekt för att grilla, steka eller steka. Och de hade rätt!
Många kockar anser att smaken och konsistensen av platta stekbiffar liknar mer populära och pricy styckningar som filet mignon. Enligt definition är de i själva verket mindre köttbitar så du kanske inte vill ha plattjärn till en söndagsfest. Men för en prisvärd middag på veckan natten är de perfekta, oavsett om du äter dem hela och färska från grillen eller gjutjärnspanna eller skivar tunt för en stek eller fajita. På grund av den stora marmoreringen rekommenderar de flesta experter att laga stekpannor till medelstora och krydda rikligt med grovt havssalt och färsk svartpeppar.
4. Porterhouse biff
Okej, kanske du kan göra en liten bättre. För alla utom det mest kräsna ögat är porterhouse-biffen ungefär exakt samma styckning som T-benbiffen. Den största skillnaden är att porterhouse biff är lite tjockare och innehåller mer av indrefiletsnittet än du hittar i en T-benbiff. Och den amerikanska regeringen tar detta faktiskt ganska på allvar: enligt Jordbruksdepartementet , filén av filén måste mäta minst 1,25 tum från benet till kanten, eller så är det inte ett portierhus alls.
Så varför kommer porterhouse-biffen framåt på den här listan, jämfört med T-benbiffen? Av bara en anledning: den är större. Det låter kanske löjligt, men det här är en biff vi pratar om här. Större är bättre. Tyvärr, vi gör inte reglerna. Så fungerar det bara. Det finns en anledning folk kallar det 'kungen av T-ben' du vet.
3. Hängbiff
Hangerbiff är inte det mest populära stycket nötkött där ute. Du kommer säkert inte att hitta det på de snygga steakhouse-menyerna med filet mignon, ribeye eller porterhouse. Men sanningen är att denna typ av biff är kriminellt underskattad.
Hängarbiffen skärs från kortplattan , på undersidan av kon och är en sorts granne till kjolbiffen. Och det har mycket att göra för det också: det är helt full av smak, och eftersom muskeln det kommer ifrån gör lite arbete är det också oerhört ömt. Hängare är också extremt lätt att laga, och tar knappt några ansträngningar att förbereda jämfört med några av de andra mindre kända styckningarna av nötkött. Det är vanligtvis också ganska billigt, för så få människor söker efter det. I själva verket var det faktiskt en gång känd som 'slaktarens biff' därför att slaktare brukade hålla det för sig själva. Det blir dock mer populärt och dyrare som ett resultat.
Det enda problemet är egentligen att hängarbiff är ganska svår att få tag på. Detta beror på att endast ett snitt av hängare kan tas från varje djur, så det är svårt att producera på en omfattande basis. Som kock Jon Elwood berättar Myrecipes.com : 'För att en livsmedelsbutik ska kunna sälja tio galgar, måste de köpa tio kor. Detta skulle inte bara ta upp en oproportionerlig mängd lagringsutrymme, utan det skulle också kräva att du måste sälja tusentals pund nötkött bara för att säkra tio hängningsbiffar. '
stängs tacoklockan
2. Tenderloin biff
Ah, filé. Nu är vi i de stora ligorna. Filén skärs från koens korta länd och, på grund av muskelns natur som den härrör från, innehåller mycket lite bindväv. Resultatet är en otroligt öm styckning av nötkött som fungerar som en källa till några av de finaste biffarna i världen.
Ta till exempel filet mignon. Denna biff är skuren från filén och betraktas med rätta som något av det bästa köttet du hittar på en ko. Det är ömt för all tro, och även om det saknar lite smak jämfört med sina andra dyra bröder, är det lämpligt för all slags matlagning och parar vackert med smakförbättrande tillbehör som bacon.
Naturligtvis kan du hävda det, för en T-ben eller porterhouse biff innehåller filé och någon remsbiff på sidan, dessa skär är överlägsen detta. Men faktum är att filén blir otroligt mångsidig, obehindrad av dess bandkamrat. Till exempel är indrefiletsnittet nötkött används vid beredning av biffartar , tack vare sin brist på hårdhet eller seghet. Det kan också vara används för att göra carpaccio , en utsökt italiensk aptitretare. Eller naturligtvis kan du steka upp det med lite smör och ha det som en bra oljestek. Hur som helst, du är ute efter något speciellt.
1. Ribeye biff
Och nu, det bästa av dem alla: Ribeye-biff. Denna styckning av nötkött tas från koens revben (naturligtvis) och är lätt en av de mest uppskattade och eftertraktade sorterna av stek där ute.
Allt du behöver göra för att mäta kvaliteten på ribeye är att ta en titt på den marmoreringen. Dessa nedskärningar är praktiskt taget täckta av den, och själva smaken är naturligtvis lika imponerande. Allt detta extra fett genomsyrar ribeye med en otrolig mängd köttig smak, vilket ger en av de godaste snitten på kon. Det hjälper också att de vanligtvis är extremt saftiga, underbart mjuka och exakt så ömma som du någonsin skulle vilja att din biff ska vara. Till skillnad från indrefiletsnitt som filet mignon har du också storlek på din sida, eftersom ribeye-biffen lätt bör fylla magen till även den mest glupna biffälskaren.
Det är också värt att nämna att en av de mest uppskattade typerna av nötkött i världen är en ribeye cut: Kobe . Denna typ av nötkött är ribeye skuren från Tajima-stammen av nötkreatur som odlas i Hyōgo, i Japan. Real Kobe (kom ihåg vad säljs till dig som 'Wagyu' nötkött eller till och med 'Kobe' kanske inte nödvändigtvis Kobe ) är den perfekta inkapslingen av allt som är rätt med ribeye cut; så ömt som det är gott. Ribeye biff är bara det bästa som finns - period.
